Merluza con crema de esparragos, crujiente de jamón y fumet de gamba roja. Autor: Marc Hale


Ingredientes:
1 lomo de merluza
1 bote de esparragos blancos
1 loncha de jamón iberico
2 gambas rojas (en este caso de vilanova)
1 cebolla
1 ajo tierno
1/2 puerro
1/2 patata
una nube de mantequilla
sal
pimienta
pimentón dulce
Elaboración:
Para la crema:
hervimos una patata, cortamos la parte menos noble de los esparragos reservando la punta, trituramos con la patata hervida, el liquido del bote, mantequilla y salpimentamos, colamos por un chino y reservamos.
Para el crujiente de jamón:
en un papel sulfurizado colocamos la loncha de jamón, a 110 grados durante 15 minutos, reservamos en frio y machacamos con la mano, lo guardamos en frio para el emplatado.
Para el fumet:
pelamos las gambas y sofreimos con las cabezas, añadimos las verduras y reahogamos bien durante 15 minutos, cubrimos con agua y espolvoreamos pimentón dulce al gusto, dejamos reducir, colamos y reducimos hasta obtener una salsa espesa y densa.
Para el emplatado:
Marcamos la merluza por la parte de la piel en una sartén antiadherente durante 5 minutos, damos la vuelta los ultimos 2 minutos, colocamos en un plato hondo la crema de esparragos, la merluza encima, las puntas de esparrago alrededor, espolvoreamos el jamón y dejamos caer unas gotas del fumet, si lo deseamos, para decorar colocamos las verduras del fumet encima de la merluza, unas gotas de aceite de oliva virgen extra, y ya lo tenemos listo.
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